Cocina de Semana Santa

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Torrijas "Deluxe"

D. Txemi Santamarina nos habla de la gastronomía típica de Semana Santa, que se caracteriza por su austeridad. En ella, el pescado, las legumbres, las verduras y, muy especialmente los dulces, tienen una amplia presencia.

 

La gastronomía de la Semana Santa tiene todavía la influencia de todas aquellas costumbres culinarias y de todos aquellos alimentos permitidos durante este período sagrado para los cristianos. Suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico.

Por lo tanto, estamos hablando de una gastronomía austera en la que priman las legumbres y las verduras. El pescado tiene una presencia fundamental en este período y, en concreto, el bacalao salado. Una prueba de ello es el importante número de recetas existentes de este pescado que estaba presente en los menús de los días de vigilia.

Los dulces son los protagonistas indiscutibles de estas fechas. Los buñuelos de viento, los pestiños o las Monas de Pascua (típicas de Cataluña), son también señas culinarias de esta fiesta cristiana.

Pero el plato estelar de la Semana Santa es sin duda el de las torrijas. Deliciosos dulces bañados en leche que se fríen para luego ser espolvoreados con azúcar y canela.

D. Txemi Santamarina
D. Txemi Santamarina

 

 

D. Txemi Santamarina Cabriada, cocinero titulado, profesor de cocina y director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas:

 

 

 POTAJE DE VIGILIA

Potaje de vigilia
COCINA DE SEMANA SANTA
Potaje de vigilia

Ingredientes (6 personas):

  • Garbanzos: 400 g.
  • Espinacas: 250 g.
  • Bacalao salado: 200 g.
  • Zanahoria: 100 g.
  • Ajo: 2 dientes.
  • Huevo cocido: 2 u.
  • Patata: 300 g.

Elaboración:

  • Poner a remojo el bacalao y después, desmigarlo.
  • Poner a remojo los garbanzos (el día anterior).
  • Pelar y cortar la zanahoria en medias lunas.
  • Pelar y “cascar” la patata en trozos pequeños.
  • Ponemos una cazuela al fuego con agua y cuando hierva añadimos los garbanzos y la zanahoria, sazonamos y dejamos cocer.
  • Cocer las espinacas aparte; las refrescamos, las escurrimos y las picamos.
  • Freímos los dientes de ajo enteros a temperatura baja, sin que cojan mucho color. Con estos ajos elaboramos un majado añadiéndole, además, las yemas de los huevos cocidos y un poco de aceite de freír los ajos.
  • Cuando está casi hecho el garbanzo, añadimos la patata.
  • Al final añadimos el majado, el bacalao, la clara picada del huevo cocido y las espinacas. Dejamos que dé un hervor, rectificamos de sal y listo.

BACALAO CON CREMA DE PIMIENTO VERDE

Bacalao con crema de pimiento verde
COCINA DE SEMANA SANTA
Bacalao con crema de pimiento verde

Ingredientes (6 personas):

  • Bacalao salado: 1,8 kg.
  • Cebolla: 500 g.
  • Pimiento verde: 500 g.
  • Harina: 40 g.
  • Caldo de pescado: 1,2 l.

Elaboración:

  • Desalar el bacalao y secarlo bien.
  • Poner la cebolla a pochar a fuego suave y cuando esté casi hecha ir poniendo las tajadas de bacalao encima de la cebolla (con la piel hacia arriba) y dejar que se cocinen un poco.
  • Retirar las tajadas de bacalao y reservarlas.
  • Añadir el pimiento verde cortado en juliana a la cebolla. Dejar cocinar 20 minutos más a fuego suave, añadir la harina, rehogar bien y mojar con el caldo de pescado. Dejar hervir 15 minutos, sazonar y tamizar.
  • Salsear el bacalao con la crema de pimiento verde y calentar a fuego suave para que se termine de cocinar y se intercambien los sabores.

 

 

TORRIJAS “DELUXE”

Torrijas "Deluxe"
COCINA DE SEMANA SANTA
Torrijas “Deluxe”

Ingredientes (6 personas):

  • Pan de torrijas: 2 barras.
  • Leche: 1 l.
  • Nata líquida: ¼ l.
  • Huevos: 8 u.
  • Azúcar: 250 g.
  • Canela en rama: 1 palo.
  • Canela en polvo y azúcar (para espolvorear).

 

Elaboración:

  • Ponemos la leche con la nata a hervir, con la rama de canela para que se aromatice. Una vez hierva, retiramos la canela.
  • Hacemos una mezcla con los huevos y el azúcar. A continuación le añadimos la leche aromatizada (templada) removiendo bien.
  • Por otro lado, vamos cortando en rebanadas el pan de torrijas y colocándolas en una bandeja de horno con borde suficiente. Añadimos la mezcla de huevos, leche y azúcar a las rebanadas de pan y dejamos que absorba bien la mezcla (si lo creemos necesario le vamos dando la vuelta a las rebanadas para que se empapen bien).
  • Vamos sacando las rebanadas de pan remojadas, las escurrimos un poco y las freímos en una mezcla de mantequilla y aceite de girasol (poca cantidad, prácticamente hay que hacerlas a la plancha) a fuego mediano hasta que se doren.
  • Las sacamos y colocamos sobre papel absorbente para que suelten la grasa. Espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Se pueden servir templadas o frías.

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