Menú para Nochevieja 2012

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Mero en costra de frutos secos

Este año celebraremos la Nochevieja con un menú algo diferente para comenzar el Nuevo Año con originalidad en nuestra mesa…

D. Txemi Santamarina
D. Txemi Santamarina

 

 

D. Txemi Santamarina Cabriada, cocinero titulado, profesor de cocina y director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas para celebrar la Nochevieja 2012:

 

 

ARROZ CREMOSO CON VIEIRAS

Ingredientes (6 personas):

  • Arroz cremoso de vieiras
    Menú Nochevieja 2012
    Arroz cremoso de vieiras

    Arroz (tipo risotto):                          300 g.

  • Cebolla:                                             700 g.
  • Zanahoria:                                         200 g.
  • Puerro:                                              3 u.
  • Ajo:                                                    4 dientes.
  • Vieras:                                               18 u.
  • Gamba rosa pequeña:                    300 g.
  • Tomate maduro:                              300 g.
  • Pimentón dulce:                              1 cucharada.
  • Cabezas y espinas de pescado.
  • Cebollino.
  • Rúcula.
  • Aceite de oliva.

 

 

Elaboración:

1. En primer lugar, elaboraremos un caldo de pescado con espinas y cabezas de pescado.

2. Para hacer el caldo especial de vieras, ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva la mitad de la cebolla en juliana junto con la zanahoria en medias lunas; cuando estén casi cocinadas agregamos el puerro cortado en medias lunas.
3. Cuando estén las hortalizas cocinadas, añadiremos el coral de las vieiras (la parte color salmón) y la gamba rosada. En ese momento subiremos el fuego y cuando tome bastante temperatura flamearemos con el brandy y posteriormente añadiremos el caldo de pescado hasta cubrir.

4. Dejaremos hervir a fuego suave, trituraremos y tamizaremos la salsa para posteriormente sazonar.
5. Para hacer el arroz, primero pochamos el ajo, la cebolla y el tomate pelado y despepitado todo ello, picado muy fino excepto el tomate, que irá picado en daditos pequeños.

6. Cuando estén las hortalizas cocinadas añadiremos el pimentón dulce y el arroz e iremos rehogándolos y añadiendo caldo especial de vieras poco a poco y removiendo bien para que el arroz quede cremoso.
7. El caldo hay que añadirlo hasta que el arroz esté hecho (unos 17 minutos) y nos quede cremoso. Al final haremos las vieiras a la plancha dejándolas poco hechas por dentro.

8. El arroz se emplata en el centro y colocaremos las vieiras alrededor; decoramos con unas hojas de rúcula y cebollino picado.

 

 

MERO EN COSTRA DE FRUTOS SECOS CON CEVICHE DE CIGALA

Ingredientes (6 personas):

  • Mero (sin espinas ni piel):                     1, 2 kg.

    Mero en costra de frutos secos
    Menú Nochevieja 2012
    Mero en costra de frutos secos
  • Cebolleta:                                                   60 g.
  • Pimiento verde:                                          60 g.
  • Patata morada :                                          60 g.
  • Cigala:                                                            6 u.
  • Lima:                                                              2 u.
  • Pistachos:                                                     40 g.
  • Avellanas:                                                    40 g.
  • Anacardos:                                                  40 g.
  • Aceite de oliva.
  • Vinagre de Módena:                             300 c.c.
  • Azúcar:                                                     75 g.

 

Elaboración:

1. Utilizaremos el mero desespinado y racionado en supremas sin piel de 180-200 gr.

2. Sazonamos los trozos de mero, engrasamos con aceite de oliva y cubrimos en su totalidad con la mezcla de frutos secos picados finamente.

3. Asamos el mero al horno a 160ºC hasta que esté en su punto y emplatamos.

4. Se guarnece el plato con un ceviche de cigala, que consiste en mezclar cebolleta, pimiento verde y patata morada cocida en daditos pequeños, además de cigala troceada cruda.

5. Se sazonará la mezcla con sal, aceite de oliva y zumo de lima dejando reposar durante 1 hora (la patata morada se añade transcurrida la hora para que no pierda su color).

6. Se emplata con ayuda de un aro.

7. Por último, terminar decorando con una reducción de vinagre de Módena y un espárrago triguero a la plancha. La reducción de vinagre de Módena se hace reduciendo el vinagre con el azúcar.

 

 

PUDING DE FRUTAS CON CREMA CHANTILLY

Ingredientes (6 personas):

  • Leche:                                          1,2 l.

    Puding de frutas
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    Puding de frutas
  • Huevos:                                         8 u.
  • Azúcar :                                    240 g.
  • Canela:                                     1 palo.
  • Azúcar (caramelo):                 120 g.
  • Melocotón en almíbar:             180 g.
  • Piña en almíbar:                        180 g.
  • Recortes de bizcocho:            250 g.

 

Elaboración:

1. Hacemos un caramelo rubio rebajado con agua, con el cual caramelizaremos el molde.

2. Aromatizamos la leche con la canela.
3. Mezclamos el azúcar con los huevos y a continuación le añadimos la leche aromatizada.

4. Cortamos la piña y el melocotón en dados de un centímetro de grosor, y los recortes de bizcocho los cortamos en dados de un centímetro de grosor.

5. Una vez tenemos todo esto hecho, alternamos en el molde una capa de fruta, una de bizcocho y una de la mezcla de huevos, leche y azúcar, que moje bien todo lo anterior y seguimos alternando capas hasta llenar el molde.

6. Cocemos en el horno al baño María a una temperatura de 180-200º C. Debemos procurar que el agua del baño María no hierva, para que el puding no aparezca lleno de agujeritos.

7. El puding está cuajado cuando en su interior alcanza los 90º C, o bien lo tocamos con la yema de los dedos y nos debe dar una consistencia de cuajado y no líquido. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar.

8. Lo desmoldamos y lo podemos servir decorado con unas virutas de chocolate y una crema chantilly, que es una nata montada azucarada y aromatizada con vainilla en polvo.

 

 

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